Crespelle

In den vergangenen Jahrhunderten war der Buchweizen (auf italienisch grano saraceno) ein wichtiges Nahrungsmittel in unserer Region. Das resistente Pseudo-Getreide (Buchweizen gehört zur Familie der Knöteriche und hat mit Weizen ausser dem Namen nichts gemein) lässt sich auch auf gut 1000 m.ü.M. anbauen und war daher ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Gerichte unserer Vorfahren. Mit dem Aufkommen des Wohlstands wurde der mühevolle Anbau des Buchweizens immer mehr aufgegeben und die einheimischen Sorten gingen beinahe unwiederbringlich verloren.

Seit ein paar Jahren widmen sich einige Bauern des Tals der Wiederentdeckung des Buchweizens und das mit sehr guten Resultaten. Der hier angebaute Bio-Buchweizen wird in der antiken Mühle Aino aus dem 18. Jh. in San Carlo zu Mehl verarbeitet. Buchweizenmehl ist heute ein sehr gesuchtes Produkt. Da es sich nicht um eine echtes Getreide handelt, enthält es keine Gluten und ist daher auch für Allergiker geeignet. Ausserdem ist es reich an Ballaststoffen und Mineralien.

Buchweizenmehl ist ein wesentlicher Bestandteil der lokalen Gerichte wie z.B. Pizzoccheri, Sciatt und Crespelle.

Crespelle di grano saraceno (Überbackene Buchweizen-Crêpes aus der Valposchiavo)

Rezept für 4 Personen von Claudio Zanolari, Koch und Hotelier im Croce Bianca in Poschiavo

200 g Buchweizenmehl
100 g Weissmehl
500 ml Milch
4 Eier
100 g geschmolzene Butter
1 TL Salz

In der Küchenmaschine zusammenrühren. Den Teig eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.

Für die Béchamel-Sauce

120 g Butter
150 g Weissmehl
800 ml Milch
Muskat
Lorbeer
Weisser Pfeffer und Salz
200 g Käse BIO-Pizzoccheri
100 g Käse BIO-Stagionato

Butter in einer Pfanne schmelzen. Weissmehl hinzufügen und kurz dünsten, ohne dass das Mehl Farbe annehmen kann. Milch einrühren und unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Mit Muskat, Lorbeer, weissem Pfeffer und Salz würzen, vom Feuer nehmen.

Käse darin schmelzen lassen (Sauce Mornay). Danach abkühlen lassen.

Für die Crêpes

Pfanne leicht ausbuttern und den fast flüssigen Teig portionenweise zu Crêpes backen.
Die Crêpes einzeln auslegen und mit Sauce bestreichen. Dann Crêpes aufrollen und in gleichmässige Stücke schneiden. In eine gebutterte Gratinschale legen und bei ca. 200°C im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten backen.

Die Rollen auf Teller legen, mit geschmolzener Butter und Kräutern (z.B. Rosmarin oder Salbei) verfeinern, mit Slinziga (lokales Trockenfeisch) garnieren und geniessen.

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